炸糕那可是传统小吃里一颗闪闪发光的“明珠”，外脆里糯、香甜可口，一口下去仿佛把人带回充满烟火气的老街道。想在家做出又脆又好吃的炸糕吗？别着急，今天就把炸糕的制作秘籍双手奉上。
食材选择：好原料是成功的一半
巧妇难为无米之炊，制作炸糕，食材的选择至关重要。
糯米粉
做炸糕得选优质的糯米粉。一般来说，颗粒细腻、颜色洁白的糯米粉品质较好。有研究表明，优质糯米粉中支链淀粉含量高，这能让炸糕口感更软糯。比如知名品牌的水磨糯米粉，做出来的炸糕口感就很不错。
馅料
馅料是炸糕的灵魂。常见的馅料有豆沙馅、红糖馅等。豆沙馅要选细腻香甜的，自己制作的话，把红豆煮烂、去皮、捣成泥，加入适量的糖和油炒制，这样做出来的豆沙馅香甜又醇厚。红糖馅可以用红糖和面粉按一定比例混合，再加入少许芝麻增加香味。
展开剩余68%食用油
炸糕要用品质好的食用油，如玉米油、花生油等。这些油的烟点较高，炸制过程中不容易产生有害物质，还能让炸糕的口感更加酥脆。
制作步骤：步步精心，美味呈现
调面糊
将糯米粉放入盆中，加入适量的热水，边加边用筷子搅拌，搅拌成絮状后，再用手揉成光滑的面团。面团的软硬度要适中，太硬炸糕口感会发艮，太软则不好成型。有经验的厨师建议，水温控制在 80 - 90℃左右，这样能让糯米粉充分糊化，炸糕口感更软糯。
包馅料
把揉好的面团分成大小均匀的小剂子，擀成薄片，包入适量的馅料，像包包子一样包起来，捏紧封口，搓成圆形或椭圆形。包的时候要注意封口处一定要捏紧，否则炸制过程中馅料容易漏出来。
炸制
锅中倒入适量的油，烧至 160 - 170℃左右。将包好的炸糕放入油中，用中小火炸制。炸的过程中要不断翻动炸糕，让它受热均匀。当炸糕表面变成金黄色，并且浮在油面上时，说明炸糕已经炸熟了，捞出控油。
这里有个小窍门，炸制炸糕时可以先将油温烧高一点，把炸糕放入锅中快速定型，然后再转中小火慢慢炸，这样炸出来的炸糕外皮更酥脆。
技巧提升：细节决定成败
炸糕的形状
炸糕的形状也会影响它的酥脆程度。一般来说，圆形或椭圆形的炸糕受热更均匀，炸出来的外皮更酥脆。如果形状不规则，可能会导致部分地方炸焦，部分地方还没炸透。
复炸
想让炸糕更脆，可以进行复炸。将第一次炸好的炸糕捞出，等油温升高到 180 - 190℃左右，再把炸糕放入锅中复炸几秒钟。复炸能让炸糕的外皮更加酥脆，口感更好。
保存
炸好的炸糕如果不马上吃，要放在通风的地方，避免炸糕变软。如果炸糕放凉后变软了，可以放入烤箱中用 180℃烤几分钟，这样炸糕又会变得酥脆。
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